Foto: Leo Feltran

Não espere que o barman Alfredo Martins lhe dê ouvidos como bem faz, por exemplo, Souza, do Veloso, caso você esteja assim meio constrangido por estar do lado de cá do balcão e se sinta na obrigação de quebrar aquele silêncio desconfortável de elevador. Ou que ele tenha a boa-pracice de um Derivan, que hoje recebe e monta mojito atrás de mojito para a clientela no enfumaçado Esch Café.

O “boa noite” de Martins costuma ser no limite da boa audição e da educação, pouco mais do que um aceno de cabeça. Há clientes de primeira viagem que se incomodem com esse jeito do anfitrião, existe quem não dê a mínima e prefira se ater àquilo que ele sabe fazer de melhor no restaurante Totò, do qual é um dos sócios: as caipirinhas.

Sentar-se numa banqueta e ficar ali ao lado de Martins vendo-o dosar mililitricamente o açúcar e a cachaça ou juntar dois quartos de um limão ao toque ligeiro de três dedos para preparar os drinques é tão divertido quanto provar à mesa, logo mais, uma das boas massas do cardápio, a exemplo da lasanha de abobrinha, gratinada e envolvida por todos os lados num molho rosé caudaloso.

Nessa quarta visita ao Totò, reparei que Martins costuma ocupar a ponta-direita do balcão de tampo de granito retangular. Nos dias de maior movimento, trabalha ao lado de outros barmen.

Caixas com vistosos cajus, limas-da-pérsia, carambolas, limões-cravo, kiwis, uvas e cirigüelas (ou umbus), entre outras frutas, mantêm a distância entre quem faz e quem vai beber as caipirinhas. E são a parte perecível do arsenal que contém ainda um pilão e uma tábua de plástico, uma afiadíssima faca e copos de vidro fino e fundo bojudo, perfeitos para acolher e manter, do primeiro ao último gole, o frescor das misturas que Martins propõe.

A cajurica é, por assim dizer, um clássico do Totò, que em 2008 completa dez anos: leva mexerica, limão-cravo, caju e vodca ou cachaça, no caso a deliciosa mineira João Mendes, fabricada em Perdões.

Outras caipirinhas combinam, por exemplo, abacaxi com isso, cirigüela com aquilo, uma fruta vermelha com outra. Há uma surpreendente versão de frutas verdes, feita com kiwi, carambola e uva thompson, melhor com vodca.

Naquele estágio em que o drinque já está quase no fim, com o gelo derretido, não fique constrangido de puxar os pedaços de fruta com a ponta do canudinho e comê-las embebidas no álcool.

Como acontece nas boas mesas da Itália, terá sido uma providência tão trivial quanto limpar do prato, com o miolo do pão, um bom molho de uma massa.

Totò. Rua Doutor Sodré, 77, Vila Olímpia, tel. (11) 3841-9067. Fecha segunda.