Degustação de chipas


(Seguindo a série de posts paraguaios…)

A tradição de não comer carne na sexta-feira Santa é muito forte, também, no nosso país-vizinho. É uma tradição mais forte, até, porque nem boteco abre caso alguém queira refrescar-se tomando uma cervejinha. Minha tia, então, fez um delicioso escondidinho de bacalhau para o almoço nesse dia, cuja receita, aliás, ela aprendeu aqui em São Paulo, num dos bares do Mercado Municipal.

Ao fim do almoço e depois de uma soneca na rede, comecei o périplo de visitas pela família, tanto em Pedro Juan quanto em Ponta Porã.

Primeiro fomos à casa de tia Didita, em Pedro Juan, irmã mais velha de meu pai. Assim que lá chegamos, ela nos serviu um prato repleto de chipas (a 1ª do dia), um dos quitutes mais deliciosos deste mundo.

É uma espécie de pão de queijo levemente temperado de erva-doce e com uma consistência diferente. Em São Paulo, o Pão de Açúcar vende a sua versão, a padaria Folar, no Pari, também. Mas, claro, suas tentativas não têm nada, absolutamente nada a ver com a chipa paraguaia, a original (sim, estou exagerando).

Toda mulher paraguaia que se preze tem de saber fazer chipa. Passa-se a receita de mãe para filha, de tia para a namorada do sobrinho, de avó para neta. Para que vocês, leitores, tenham uma idéia, a chipa está para os paraguaios assim como o bolo com café está para os mineiros. Ou seja, sempre que se recebe uma visita, lhe é servida a chipa – com café, aliás, é uma combinação perfeita.

Cada cozinheira, aliás, tem um jeito diferente de fazer, um toque especial, uma manha, que tornará o seu salgado melhor que o outro. Mais ou menos como acontece com todo bom churrasqueiro, que tem seus truques.

Nos quintais paraguaios, é comum encontrarmos o tataquá – no da minha casa também tinha –, um forno de barro em que a chipa é assada. O forno da foto (foto de Bia Parreiras) não é um tataquá, mas é muito parecido. Lembra uma casa de João-de-barro, supondo-se que nessa casa possa morar um casal de urubus.

Ele é aquecido com lenha, muita lenha, e assim que a madeira se torna brasa, essa é retirada do forno. Nesse momento as chipas cruas são colocadas no forno para que assem apenas no calor.

Na chipa feita pela tia Didita, por exemplo, nota-se a presença marcante da erva-doce, tanto seu aroma como o sabor. O salgado tem casca e recheio secos e é a chipa paraguaia mais pura, digamos assim.

Da casa tia Didita fui visitar sua filha, Felisa, que me serviu, claro, chipa (2ª).

Desta vez, o salgado tinha a casca seca e o miolo macio, muito bom também. Havia erva-doce na massa, só que o sabor era mais suave.

De lá atravessamos de volta para o Brasil e, em Ponta Porã, revi, depois de 25 anos, o tio Chelo, irmão da minha vó. Sua esposa serviu um café quentinho, fresquinho, com um chipa (3ª) também quentinha, sem erva-doce. O quitute estava mais abiscoitado, macio, mas excelente.

Comi a última chipa do dia na casa de outra irmã do meu velho, Élida (4ª). Essa era seca, também abiscoitada, e, na primeira mordida, se esfarelou. Não estava quente, uma pena, mas me lembro que, quando criança, essa costumava ser a que eu mais gostava.

Na verdade era a segunda melhor, porque a da vó Nena era inigualável. Estava ansioso para sentir aquele gostinho especial, aquele agrado que só as vós sabem fazer, mas confesso que me frustrei.

Velhinha, minha vó Nena apelou mesmo foi para a chipa da padoca (5ª). Que pena.

Padaria Folar. Rua Paraíba, 137, Pari, tel. (11) 3311-0566.

PS: na noite de quinta-feira, assim que desembarquei em Campo Grande, uma travessa enorme de chipas havia acabado de sair do forno (elétrico, mas tudo bem) da casa da minha tia Conceição. Que recepção!

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