Elas não deslizam de patins pelo salão do bar nem usam maiôs e saiotes como as garçonetes do Hooters. Duvido que tenham posado nuas para a Playboy, caso das hostesses do Na Mata Café. Improvável que, para servir pratos, bebidas e carregar bandejas, tivessem de apresentar seus books ao gerente. As garçonetes do centenário Café Paris, que existe desde 1882 numa rua próxima à prefeitura de Hamburgo, não tem os traços da Ana Paula Arosio nem o corpo da Juliana Paes. E esqueça, leitor: estão longe de ser exemplares daquela linha de montagem de onde saíram über models como Heidi Klum ou Claudia Schiffer.

Ainda assim – ou por não corresponder a nenhuma dessas expectativas – são lindas. Cada uma a sua maneira, tornam-se mais belas ainda quando se deixam notar por seus (perdão, leitoras) defeitos.

Uma delas, a que me emprestou a caneta para que eu tomasse as notas para escrever este post, vê-se logo, deve ter problemas com a balança. Coisa pouca, com a qual não deveria se preocupar. Ao deixar o primeiro copo de Duckstein (cerveja do tipo altbier, ou seja, de alta fermentação, cor vermelha), sua colega sorriu e por um segundo vi uma pedra brilhante colada num dos dentes caninos.

Magra, frágil, com um pescoço quase tão longo como o da Olivia Palito e dona de olhos grandes, arredondados e que se destacavam no rosto branquelo, a terceira garçonete, que me trouxe a segunda cerveja, o café e a conta, pareceu-me a mais graciosa de todas.

Por seu nariz, digamos, bem proeminente, se fosse retratada em uma pintura, pode ser que o artista chegasse a pensar que errou a pincelada logo ali, no meio do rosto dela. Se fosse um gênio como Vermeer, saberia que estava diante de sua moça com brinco de pérola.

Café Paris. Rathaustrasse, 4, tel. 00XX49 0403252-7777.

A partir deste momento, o blogueiro entra em férias e retorna ao trabalho no dia 18 de agosto próximo.

Nesse meio tempo, tentará postar alguns textos dos bares que encontrar pelo percurso entre Hamburgo, Berlim, Praga, Piemonte e outras paragens. Quando possível, acrescentará fotos.

Antes, porém, vale dizer que a saideira aconteceu, apropriadamente, no Zur Alten Mühle, taverna na qual é possível tomar um dos três ou quatro melhores e mais bem tirados chopes de São Paulo.

Acomodei-me numa mesinha de canto porque o balcão estava cheio, mas gostei de observar o lugar por essa perspectiva diferente. Fazia mais de ano, certamente, que não me sentia acolhido por aquele ambiente de sotaque e ar montanheses, com ripas de madeira maciça no teto e nas colunas.

Pratos alemães, sopas e delícias como a porção de bolinhos de carne com gorgonzola estão no cardápio que, entre as bebidas, traz outras opções além do chope. Mas chope é o que você deve pedir. Com pressão e temperatura equilibrado, o líquido vira brilhando até você dentro de um copo do tipo hannover, aquele mais bojudo e que tem pezinho.

Bis später!

Zur Alten Mühle
Rua Princesa Isabel, 102
Brooklin, tel. (11) 5044-4669.

“Por que seus dry martini são sempre idênticos?”, perguntaram certa vez ao lendário barman Harry Craddock, do The Savoy Hotel, em Londres. Ele respondeu: “Porque há vinte anos minha garrafa de vermute é a mesma.”

Se este diálogo octagenário aconteceu mesmo ou não, eu não sei. Mas dá para ter uma idéia da longevidade de uma garrafa de vermute na prateleira de um bar. Se um dry martini leva 100 mililitros de gim, três gotas de vermute é o máximo que uma taça deve ter desse ingrediente.

Pois no Dry, a primeira garrafa de Noilly Prat se foi após 4 meses. Pelas minhas contas, o grande Kascão, barman desse bar instalado na esquina da Padre João Manuel com a Tietê, preparou no período 5 000 dry martini. Kascão, como todos os grandes barmen, costumam pingar 3 gotas de vermute para completar o drinque mais famoso do mundo.

Para calcular o volume de uma gota de vermute, fiz uma experiência muito simples: desci ao ambulatório do edifício da Editora Abril e pedi à enfermeira que introduzisse três gotas de um remédio qualquer em uma seringa de aplicação de insulina, de 1 mililitro. Verifiquei que as três gotas alcançaram 0,13 mililitro. Considerando uma margem de erro, arredondei para 0,15 mililitro, o que dá 0,05 mililitro por gota. Como o conteúdo líquido de uma garrafa do vermute Noilly Prat é de 750 mililitros e uma gota de vermute tem 0,05 mililitro, logo, em uma garrafa há 15 000 gotas de Noilly Prat.

Ou seja, 5 000 dry martinis em 4 meses é muita coisa. Mestre Derivan, barman do Esch Café e a maior autoridade em coquetelaria no Brasil, garante que sua garrafa de vermute, que está meio cheia e meio vazia, é a mesma há mais de um ano. Ele também pinga três gotas no seu drinque, assim como Souza, que só abriu a segunda garrafa no Veloso depois de três anos.

Existe um provérbio, conta-me aliás o Souza, segundo o qual um apreciador de dry martini deve ter em sua casa uma garrafa de um bom gim e outra de um bom vermute – o conteúdo dessa última, porém, jamais deve chegar ao fim.

Kascão e seus dry martini não são as únicas atrações do Dry. Na verdade, sua genialidade se revela na criação do baby dry, versão miniaturizada do drinque mais famoso do mundo. Com o perdão da palavra, e em tempos de lei seca, esse negócio é um veneno. Dias atrás, uma segunda-feira, eu e meu amigo Fabrício perdemos a conta de quantas doses tomamos – o meu prejuízo, por exemplo, bateu nos três dígitos. Se cada baby dry sai a R$ 17,00… sim, tomei seis baby (céus!).

Roberto Suplicy, um dos sócios do bar, não se limita a ser um anfitrião. Sentado num canto do balcão, o velho boêmio diverte-se manipulando o mixer de I-Pod que trouxe de Miami – sim, se você levar o seu no bolso, pode atacar de DJ. (Valeu, Fabra, pelo bis de Over The Hills and Farway…) Rocha, o fiel escudeiro de Roberto e ex-barman do Supremo, hábil preparador de manhattan, é quem divide o balcão com Kascão, sempre impecável sob seu summer jacket e camisa de piquê.

A menos que você não abra mão de se acomodar numa mesa, ou que esteja acompanhado ou queira encontrar belas companhias, deve entrar, pegar sua comanda e parar no balcão. É verdade que a zoeira acontece mesmo lá mais para o fundo do bar, capitaneada por habitués como modeletes, boyzinhos e Pereios. Mas para quem andava órfão, como eu, de um bom balcão para pensar na vida, o do Dry vale pelo conforto de um colo.

Dry. Rua Padre João Manuel, 700, Jardim Paulista, tel. (11) 3729-6653.

“Esse risoto? Hummm… Não é gostoso, não! Melhor pedir outra coisa.”

Até a tarde de ontem, não me lembro de ter ouvido, de um garçom, um comentário tão franco quanto esse. Pois foi isso mesmo que me disse a garçonete do Girassol do Alentejo, enquanto eu examinava o cardápio da casa, um restaurante de ambiente despojado, com 7 ou 8 mesinhas num salão que parece ocupar o que um dia foi a garagem de uma residência da Vila Madalena.

Quando visito um estabelecimento pela primeira vez, tento observar o que as pessoas nas mesas mais próximas estão consumindo, a fim de saber, por exemplo, quais são os pratos ou bebidas mais legais da casa. Em seguida, com uma expressão de dúvida, peço ao garçom ou ao maître para me sugerir alguma coisa que seja a marca registrada do lugar, ou o petisco mais gostoso. E, não raro, esse cidadão aponta o dedo bem na direção do item mais caro do cardápio. Pronto: quando isso acontece vai-se embora metade da minha boa-vontade, começo a desconfiar que o cara quer me empurrar logo o que há de mais caro, a fim de faturar um troquinho extra no serviço.

Fato raríssimo, infelizmente, é ouvir do garçom uma verdade tão verdadeira quanto a da Supersincera – não vou dizer seu nome sob pena de, sei lá, levar uma bronca de sua patroa por conta de sua supersinceridade.

Essa mesma figura, aliás, disse-me que o chef português Paulo Mateus já não estava mais à frente do negócio. Ele havia fundado a casa na Rua Girassol uns quatro anos atrás, época em que servia pratos com bacalhau a preços muito justos. “Ele era competente, mas não tenho saudade nenhuma. Era um patrão difícil…”, prosseguiu a Supersincera.

Na cozinha agora está o chef Reginaldo, que foi treinado por Mateus. Decepcionei-me com o arroz de pato, muito seco (R$ 28,00), mas quase não consegui parar de comer os bolinhos de bacalhau (R$ 15,00 a porção com 8 unidades mais 2 copos de chope Brahma, ruinzinho).

Os bolinhos, aliás, tinham sabor e textura mais parecidos com os das pataniscas, quitutes fritos que levam bacalhau, batatas e farinha de trigo. A Supersincera garantiu que o chef preparava a massa ali naquela hora, pois o estoque do dia havia acabado. Como estavam deliciosos, eu acreditei.

Girassol do Alentejo. Rua Wisard, 261-A, Vila Madalena, tel. (11) 3814-7710.

Passei cinco dias da semana retrasada em Campinas, onde pude conhecer os melhores bares, restaurantes e casas de comidinhas locais. Ontem retornei à cidade para o evento de lançamento da quinta edição anual de Veja Campinas, que, aliás, chega às bancas neste sábado.

Não mais que uma hora de estrada separam São Paulo e a cidade que, pela primeira vez, pude explorar com alguma calma. Hospedei-me próximo ao Bosque dos Jequitibás, um míni Parque da Água Branca ao qual fugi em três fins de tarde. Corri em meio a cotias livres pelas alamedas e pude ouvir, de onde quer que estivesse, o rugido da leoa enquanto o maridão dormia o sono dos felinos. Caminhei muito pelo bairro do Cambuí – os Jardins de lá – e pelo centro.

Nesse perímetro está um dos dois botecos universais de Campinas. O outro fica no Taquaral, região norte. Esse conceito um tanto megalomaníaco e abstrato é inspirado numa lista que o globetrotter David Drew Zingg fez, em sua coluna da revista Playboy em abril de 2000, com os melhores bares do mundo. No rol de tio Dave estavam lado a lado, por exemplo, o Bofinger, que para os pragmáticos é uma brasserie, na Bastille, em Paris, e o Bar Léo.

“Quando o velho bebedor de cerveja Tio Dave bater as botas, ele espera que seu espírito seja enviado para o Bar Léo. Ali, ele tem certeza, será feliz para todo o sempre”, disse.

Em minha opinião, tio Dave quis dizer o seguinte: “para um bar pertencer a esta lista ou ser chamado como tal, seu balcão, seu barman, sua cerveja, seus petiscos ou seus drinques devem ter uma verdade, uma alma, um selo de qualidade incomensurável, um elo que os una e que os torne como que integrantes de uma confraria intangível.”

O que há de comum, por exemplo, entre o Léo e o Bofinger? É algo inexplicável, que somente horas e horas gastas em um balcão de bar trarão a explicação.

Pois em Campinas, eu dizia, há pelo menos dois botecos universais. São eles o Nosso Bar (que nome maravilhoso!) e o Bar do Cação.

O primeiro foi eleito o melhor bar de happy hour da cidade. Fica num corredor lateral do Mercado Campineiro, tem um cardápio com cerca de 160 cervejas, além de uns 50 vinhos na carta, e não mais que um balcão em formato de L para que o público se acomode. Faça o que for possível para sentar-se numa das banquetas, reserve um minuto de silêncio, peça uma caneca de Krombacher (peça duas e ganhe a terceira) e você vai entender o que David Zingg quis dizer.

O Bar do Cação, ou Cação Chopperia, tem aquele ar pueril das manhãs de sábado, quando muitas vezes uma Coca-Cola cai melhor do que a primeira dose do dia. Giulio, o filho do fundador e atual administrador do local, é uma espécie de devoto. Entre o balcão e as mesas, recebendo muito bem quem chega à sua casa, ele está lá todos os dias, servindo chope e camarão empanado aos fregueses, religiosamente.

Cação Chopperia. Avenida Armando Sales de Oliveira, 55, Taquaral, tel. (19) 3255-7346.

Nosso Bar. Rua Barão de Jaguará, 988, boxe 2 (Mercado Campineiro), centro, tel. (19) 3233-9498.

Na imagem acima, da esquerda para a direita, estão minha mãe, sua amiga Beth e José Bispo Clementino dos Santos, o Jamelão. Esta foto foi clicada cerca de dois anos atrás, na minha casa.

Era um domingo e eu acordei com vontade de fazer uma moqueca. Convidei meia dúzia de amigos e, após a confirmação da presença deles, segui para o Mercado Municipal para comprar uns camarões.

No caminho de volta para casa, meu celular tocou. Era Airton, meu amigo, respondendo tardiamente à convocação: “estarei lá, sim, mas posso levar um amigo?”

Confesso que fiquei contrariado porque tinha calculado mais ou menos a quantidade de camarão conforme o número de presentes.

Enquanto eu preparava a moqueca, as pessoas começaram a chegar. Até que o porteiro informou da chegada do Airton.

Quando abri a porta para recebê-lo, à sua frente estava Jamelão. “Este aqui é que é meu amigo, tudo certo?” Desconcertado, recebi a dupla rapidamente, pois tinha de voltar ao fogão. A saber: o Airton era uma espécie de cicerone do sambista em São Paulo, que na época se apresentava toda quarta-feira no Bar Brahma.

Assim que Jamelão acomodou-se num canto da mesa, foi-lhe oferecida uma bebida. Entre cerveja, cachaça e uísque, quis tomar… caipirinha.

Repare, leitor, no copo vazio à frente dele. Sim, banquei o barman e arrisquei. Na hora, só conseguia lembrar das dicas de barmen como Derivan (do Esch Cafe) e Souza (do Veloso): 1. corte o limão em dois, num lance longitudinal; 2. retire a membrana que atravessa a fruta e que a torna mais amarga; 3. fatie; 4. jogue uma colher (sopa) de açúcar e macere mais com jeito do que com força; 5. encha de gelo e complete com cachaça.

Jamelão, aos 92 anos, tomou 4 dessas naquela tarde. Acho que acertei a mão.

Bar Brahma. Avenida São João, 677, Centro, tel. (11) 3333-0855.

Esch Cafe. Alameda Lorena, 1899, Jardim Paulista, tel. (11) 3062-2285.

Veloso. Rua Coneceição Veloso, 56, Vila Mariana, tel. (11) 5572-0254.

Conforme prometi num post anterior, dias atrás voltei ao Kebab Salonu.

Havia passado por lá em abril, a caminho do Espaço Unibanco de Cinema, que é vizinho, e esperava apenas comer um kebab no balcão mesmo, como é comum em muitas cidades da Europa, enquanto aguardaria a hora de seguir para a sala. Só que o maître me disse que ali não, que só atendiam os clientes à mesa.

Como tudo que chega de fora recebe uma certa ‘abrasileirada’, imaginei que, bom, criamos a kebaberia-chique. Gentilmente, porém, dias depois o leitor Ricardo Amaral, que é irmão do chef e dono do Kebab Salonu, deixou um comentário neste blog explicando que a proposta da casa difere daquela que eu esperava, que o Kebab Salonu era mais uma brasserie que uma kebaberia de rua.

De fato, a casa instalada no mesmo endereço em que existiu o saudoso bar Longchamp, tem ambiente confortável, com paredes coloridas e iluminação indireta. Paredes vazadas e divisórias criam a sensação de que há algumas saletas reservadas, ideais para um programa de casalzinho.

Acomodei-me no fundo, pedi um kebab de kafta (R$ 18,00) e uma cerveja Xingu (R$ 5,00). Depois de 25 minutos de espera – a carne é grelhada na hora, daí, a demora numa noite em que a maior parte das mesas estava livre – meu pedido chegou.

Enrolado no pão pita como qualquer outro kebab, o do Salonu é enorme, um exagero de grande. Enquanto o molho e a folha de alface – gelada – caíam sobre minhas mãos, tive a sensação de estar comendo aqueles hambúrgueres indomáveis que, de tão grandes, acabam lambrecando o comensal até os cotovelos. Sinceramente, acho que poderia ser menor – como diz o melhor açougueiro do mundo, no excelente livro ‘Calor’, de Bill Buford, quando o assunto é carne, “menos é mais”. Achei que a carne estava um pouco ressecada, na verdade, mas os temperos estavam legais.

Na hora de pedir a conta, uma chateação: eu teria de pagá-la diretamente no caixa. Sobre o valor total, a casa cobrou os 10% de serviço. OK, fui atendido na mesa, mas tive de me levantar para pagar. Não seria justo deixar só 5%?

Kebab Salonu. Rua Augusta, 1416, Consolação, tel. (11) 3283-0890.