Para os habitués do Filial, talvez não seja assim uma novidade: mas o fato é que desde o fim de 2008, depois de uma viagem de um ano e meio ao Leblon (o bar, não o bairro carioca), o Ailton está de volta ao salão da casa.

O Ailton é daqueles garçons que resumem a alma de um bar. Ao lado do Joaquim – justiça seja feita também a ele, que manteve-se firme trabalhando na casa mesmo durante a ausência do parceiro –, é uma espécie de líder da boa brigada que dá duro ali.

Mais do que conhecer alguns clientes pelo nome, Ailton sabe dizer quem é da turma de quem, zela para que eventuais desafetos acomodem-se em mesas devidamente distantes e, se a casa está naqueles dias de insuportável lotação, não se constrange em recomendar aos mais fiéis fregueses que atravessem a rua e tentem um lugarzinho no Genésio.

Ailton faz parte daquele time de garçons que tem, como diria um amigo meu, vocação para o ofício. Assim como o Will (do Veloso), o Zequinha (do Frangó), o maestro Juca (maître do Astor) e o Tadeu (do Rei das Esfihas).

Bem-vindo, Ailton.

Filial. Rua Fidalga, 254, Vila Madalena, tel. (11) 3813-9226.

O Pari, como se sabe, é um bairro instalado a 3,5 quilômetros do marco zero. Ao seu redor (do Pari), orbita toda a cidade de São Paulo. Lá vivi por 22 anos e graças a Deus mantenho bons amigos – razão pela qual tento voltar algumas vezes por ano ao pedaço. Ema no de eleição é certeza, já que mantive ali meu domicílio eleitoral.

No domingo, desembarquei no Pari para tentar fazer um programa completo: almoçar na Casa Líbano e assistir ao clássico Portuguesa e São Paulo, no estádio do Canindé. A refeição, como eu esperava, foi perfeita. Não por acaso, o restaurante é um dos dez endereços bons e baratos da cidade, na opinião do editor de gastronomia de Veja São Paulo, Arnaldo Lorençato (leia a reportagem aqui).

Lamento (ah, como um Shiraz faria boa companhia àquele michui..), mas respeito muito, a posição dos proprietários da casa de não servir bebida alcoólica. Muçulmanos, eles servem ainda bem temperadas receitas árabes preparadas de acordo com preceitos halal – os cortes são provenientes de animais abatidos segundo os ditames de sua religião.

Duas jóias me chamam atenção ali: a cafta (macia e úmida) e a esfiha de carne aberta, também molhadinha, e com uma massa levemente adocicada.

Por falar em esfilha, na noite de segunda-feira fui tomar um chope (R$ 3,90 o de caneca) no Rei das Esfihas (foto), outro ponto turístico do bairro. Dei-me conta que fazia meses não passava por lá quando, no domingo, notei que a fachada havia sido mudada completamente. Após uma reforma, o salão dobrou de tamanho e perdeu completamente aquele ar de boteco sujinho – exceto pelo banheiro, que continua nojento, muito por culpa dos fregueses.

Nostálgico que sou, confesso que fiquei um tanto quanto temeroso do que poderia vir a encontrar. Alguns dos meus bares preferidos foram modernizados e perderam sua identidade, seu sabor original, como o Pandoro e o Peru’s (no Belenzinho). Sem falar no Elídio, que ainda não tive coragem de ver como ficou.

O Tadeu, com seu porte de coroné nordestino, estava de folga. Acho que foi a primeira vez que outro garçom me atendeu no Rei. Mal presságio? Que nada! Ao dar o primeiro gole no chopinho, percebi que a reforma, felizmente, deixou intocada a qualidade da bebida, que ali é um tanto mais amarga e um pouco mais gasosa que de costume. As enormes esfihas – há quem torça o nariz, mas as filas de espera no balcão, nos fins de semana – atestam a qualidade do quitute.

Há quem considere heterodoxo o pedido de uma esfiha de calabresa com catupiry (R$ 2,50), mas é uma das minhas prediletas. Aos críticos, digo logo: provem uma primeiro, depois venham falar comigo. Para os tradicionalistas, asseguro, a de carne, gordurosa (R$ 1,50), a clássica, é uma delícia.

No meio dessa dupla excursão ao Pari, só restou-me uma tristeza: como não quis pagar 50 reais por um ingresso de arquibancada das mãos de um cambista, fiquei sem ver os gols do Washington. Sorte dos 7500 gatos pingados que lotaram o Canindé.

Casa Líbano. Rua Barão de Ladário, 831, Pari, tel. (11) 3313-0289.

Rei das Esfihas. Rua Doutor Ornelas, 58, Pari, tel. (11) 3313-0022.

Por conta do início dos trabalhos da edição especial Veja Porto Alegre Comer & Beber 2009-2010, passei o dia de ontem na capital do Rio Grande do Sul.

Fazia seis anos que não ia à cidade num mês de janeiro (e não nove, como escrevei em um post de oito meses atrás). Tempo suficiente para esquecer que o verão, por lá, é verão mesmo, com direito a lindos dias quentes e ensolarados.

Clima completamente diferente do visto esta semana no Rio de Janeiro, onde ficou parado o Boeing da Gol no qual eu embarcaria às 10h33. Vôo cancelado, só levantei voo às 12h30 e cheguei ao hotel quase às 3 da tarde. Minha idéia era a de almoçar em algum bom restaurante premiado na edição passada, mas não houve tempo.

Decidi, então, pedir a bênção anual ao fantástico Mercado Público porto-alegrense, onde fica o centenário Gambrinus. Acomodei-me na mesma mesa na qual fiquei da primeira vez, a menor, em frente ao balcão, de frente para a porta. Essa atmosfera de mercado, o cheiro de maresia que vêm das barracas de peixe misturando-se ao dos temperos e ervas, gosto muito de tudo isso. Sempre que vou a algum lugar novo, tento conhecer o mercado local. É uma espécie de observação antropológica, se é que vocês me entendem.

Pois bem, no Gambrinus tomei um chopinho (o nome do bar-restaurante, aliás, homenageia uma divindade germânica que representa a cerveja) gostoso, com bom amargor e gelado, experimentei um bolinho de batata recheado de carne (a massa é boa, o recheio, nem tanto; R$ 4,00) e tracei uma das sugestões do dia: costela assada com arroz e nhoque (R$ 22,00). Depois desse prato de ‘sustança’, juro, só fui sentir fome lá pelas dez da noite.

Perambulei alguns minutos pelas bancas e boxes e parei ainda na Cachaçaria do Mercado. Trata-se de um pequeno empório, que fica num dos corredores laterais e exibe uma boa oferta de destilados. Duas das prateleiras apresentam alguns bons rótulos produzidos no próprio Rio Grande do Sul. Eu já conhecia, por exemplo, a Água da Pipa, a Wruck, a Casa Bucco e a Weber Haus.

Desta vez, voltei para São Paulo com uma garrafa da Bento Albino prata (R$ 17,50). Essa cachaça é feita por um médico, de forma artesanal, no Alambique do Espraiado, na cidade de Maquiné, litoral gaucho. Num primeiro gole, lembrou-me a mineira Claudionor, de Januária. Uma paulada. No seguinte, com o gogó já macio, a branquinha desceu suave, suave como a brisinha que vinha vindo do Guaíba para amenizar os 30 graus que fazia lá fora.

Pelo jeito, o fim de semana em Porto Alegre vai ser lindo.

Gambrinus. Avenida Borges de Medeiros, 85, centro, Mercado Público, Porto Alegre, tel. (51) 3226-6914.

Cachaçaria do Mercado. Loja 95, tel. (51) 3225-8994.

A primeira linha da carta de cervejas do bar Melograno, inaugurado no finzinho de 2008, traz essa pergunta – e a resposta a ela, elaborada pelo especialista Eduardo Passareli, o responsável pela seleção dos rótulos.

A resposta à questão parece óbvia para qualquer um de nós que se considere bom bebedor mas, se fizermos uma breve viagem no tempo, veremos que pode ser uma pegadinha. Até o início dos anos 90, no Brasil tínhamos poucas marcas no mercado, que era restrito à importação. Ou seja, para nós, cerveja eram apenas as pilsen disponíveis.

Com a liberação ocorrida a partir do governo Collor – e o pioneirismo, anterior a esse período, de bares como o Frangó e o finado Spuntino –, passamos a conhecer e a degustar marcas dos principais países produtores. Essa mudança certamente influenciou também as cervejarias brasileiras, que desenvolveram novas marcas e/ou reposicionaram outras no mercado, como a linha Bohemia da AmBev.

De modo que, hoje, pode não ser tão simples assim definir o que é uma cerveja, graças à enorme oferta que temos. Meu comentário, é claro, trata-se de uma brincadeira com a proposta da extensa carta – são cerca de 140! – do Melograno.

Não apenas extenso, o menu é didático. Os rótulos são apresentados de acordo com o tipo (chope, lager, ale, trapistas) e seus subtipos (pilsen tcheca, bock, dunkel etc). Há uma breve descrição desses tipos e cada rótulo é apresentado ao lado do país de origem e do teor alcoólico.

Na seção de pratos e petiscos, são sugeridas combinações das receitas com as geladas, que podem ser compradas para levar para casa, já que o lugar funciona também como um empório.

Experimentei, para começo de conversa, o chope Bamberg Pilsen (lager/ 270 ml/ Brasil/ 4,8%/ R$ 4,00), que me pareceu não tão gelado como deveria – ou como prefiro. Em seguida, a ótima 1795 (pilsen/ 500 ml/ República Tcheca/ 5%/ R$ 16,00; na foto), que me fez lembrar as que tomei em Praga ano passado…

Para acompanhar o ótimo zampano (sanduíche feito no forno a lenha, com massa de pizza e recheio de calabresa artesanal curada), aceitei a dica da carta e pedi uma garrafa da Fuller’s ESB (bitter ale/ 500 ml/ Inglaterra/ 5,9%/ R$ 21,00). Boa combinação entre o leve sabor frutado da ruiva com o sal e o fumo da calabresa.

Para a saideira, optei pelo frescor da Serramalte (pilsen/ 600ml/ Brasil/ 5,51%/ R$ 6,00). E saí de lá feliz por saber que a cidade ganha mais um bom bar especializado em cervejas.

Melograno Forneria e Empório de Cervejas. Rua Aspicuelta, 436, Vila Madalena, tel. (11) 3031-2921.

Já nos anos 60, muitos casais escolhiam o aconchego do salão que lembra um chalé alpino para namorar. A cidade era mais fria, é bem verdade, e com um pouco de imaginação, havia quem se sentisse na montanha, mesmo estando recolhido ao ambiente do Windhuk, instalado no bairro de Moema e de suas ruas planas.

Fui apresentado ao Windhuk por um grande amigo, Cacalo Kfouri, o ‘seu Luis’, ele próprio um desses fregueses que ali namoraram, noivaram e celebraram momentos como a conquista de um título pelo time do coração ou o nascimento de um filho.

Sempre que se refere ao Windhuk, Cacalo fala com uma emoção incontida. Há muito tempo é amigo do Valfrido Krieger, dono do restaurante e irmão do Reimar, falecido e que foi dono do também falecido Choppinho’s, uma casa que funcionou próxima ao Windhuk.

O chope servido no Choppinho’s, lembro bem, era de uma cremosidade marcante. Não exagero ao dizer que estou salivando só de lembrar daquelas tulipas geladinhas chegando à mesa.

Pois no Windhuk, o mais antigo restaurante de cozinha alemã em atividade em São Paulo e ao qual eu não voltava havia uns cinco anos, bebe-se um chope espetacular, que muito me fez lembrar o do Choppinho’s. Vem na tulipa rabo de peixe, de vidro fino, com pezinho. O balanço da espuma consistente e espessa, pude reparar na semana passada enquanto o garçom chegava até mim com o copo, lembra o de uma onda em câmara lenta. Bebida fresca, tratada com carinho por quem sabe. Recomendo, ainda mais acompanhado de uma porção de canapés hackepetter (pão de centeio com carne crua salgada e temperada com cebola picada).

Por falar nas ondas do mar, o nome do restaurante é uma homenagem ao navio de bandeira alemã que partiu de Hamburgo em 1936 e que foi proibido de deixar a costa do Brasil durante a Segunda Guerra. Um dos tripulantes da embarcação, que aqui passou a viver, abriu o Windhuk em 1948. Depois de ter alguns donos diferentes, em 1965 o restaurante foi comprado por Krieger.

E por falar em Hamburgo e em guerra, acabo de me lembrar do chope Astra que tomei no Haifisch Bar (Bar do Tubarão, na foto), em julho passado. Esse autêntico kneipe (boteco) mantém sua pesada porta de madeira sempre aberta, há muitas décadas, diante do mercado de peixe instalado no fabuloso porto de Hamburgo – sim, ao contrário do que vemos aqui no Brasil, por lá a região portuária é uma zona de muitos atrativos turístiscos. Durante a guerra, o local era um bunker às avessas, um ponto de encontro de gente que não estava nem aí para o führer. Gente simples, que passava noite bebendo, cantando as poucas alegrias (se é que tinha alguma). Enquanto tomava meu chopinho no Windhuk, posso jurar que havia alguma conexão espiritual com aquele kneipe. Saúde, Cacalo!

Windhuk. Alameda dos Arapanés, 1400, Moema, tel. (11) 5044-2040.

<!–[if !mso]> st1:*{behavior:url(#ieooui) } <![endif]–> Das 30 e tantas horas que passei em Bogotá, precisei de poucos minutos para me dar conta que havia me tornado mais uma vítima do mal da altitude – aquele mesmo problema que alguns jogadores de futebol sofrem quando têm de jogar uma partida nas cidades sulamericanas situadas bem acima no nível do mar (a partir de agora, juro, vou pensar duas vezes antes de criticar o desempenho das feras do Muricy, quando o São Paulo tiver algum desafio desses pela Libertadores).

É o caso da capital da Colômbia, que está localizada a 2 640 metros de altitude – o máximo que eu havia experimentado, quando adolescente, foram os 2 420 metros do Pico dos Marins, o ponto mais elevado do estado de São Paulo, na Serra da Mantiqueira.

Logo depois do desembarque, já comecei a sentir uma fadiga acima do normal, traduzida em uma pausa para recuperar o fôlego a cada quarteirão percorrido. E fiquei meio de pileque no meio da primeira latinha da Club Colombia, uma boa marca de cerveja local.

Ainda assim, ao chegar ao mexicano Enchiladas (foto), ignorei todas as recomendações de saúde que constavam num folheto que vi no hotel. Nesse restaurantezinho encravado numa casa colonial no centro histórico de Bogotá, em vez de água, pedi um copo de cuba libre. Na hora de escolher o prato, optei por algo, por assim dizer, pesado: “puntas de lomito al albañil (tiras de filé, acompanhadas de arroz com coco, feijão preto, tacos, salada e guacamole).

Pedido feito, cuba libre na mesa, inadvertidamente comecei a passar um pouquinho do guacamole nuns nachos postos à minha frente. Foi somente quando comecei a ficar tão vermelho quanto pimenta jalapeño que dei atenção ao que o garçom tinha falado calmamente, baixinho, meio de soslaio:“está picante, señor.”

Eu juro, foi o guacamole – sim, “o”, assim como o correto é “o” tequila – mais ardente que já provei. Refeito, passei a reparar naquela decoração típica e kitsch, com fotos de Frida Kahlo, Diego Rivera, Chaves e Chapolim ocupando as paredes.

Em São Paulo, meu lugar predileto quando quero provar receitas mexicanas tem sido o Obá. Na verdade, a casa tem um cardápio mexicano-brasileiro-italiano-tailandês. E cobra preço justo pelos pratos que prepara. Aliás, nas duas últimas edições da São Paulo Restaurant Week, aquele festival que ocorre em agosto e para o qual algumas casas montam um menu-degustação a um preço baixo e revertem parte da renda para a Fundação Criança, o Obá montou um cardápio redondinho e atendeu decentemente quem optou por essa opção mais econômica.

Algo que outras casas participantes não fizeram, com os garçons olhando meio torto, atendendo mal e os chefs criando receitas sem graça.

Gosto especialmente do capítulo “envolvidos e enrolados”, que inclui uns taquinhos de carne de porco, com um molho de ervas bem gostoso e guacamole – este sim, temperado com mais parcimônia.

Enchiladas Cocina Mexicana. Calle 10 nº 2-12, La Candelaria, Bogotá, tel. 00XX57 1 286-0312

Obá. Rua Melo Alves, 205, Jardim Paulista, São Paulo, tel. (11) 3086-4774.

Um dos meus pratos prediletos é o espanholíssimo gambas al ajillo. Que me lembre, nenhum lugar prepara essa receita tão bem quanto o restaurante La Plancha, que nasceu e cresceu – o que era um box tornou-se uma construção de dois andares – dentro do mercado produror da Barra da Tijuca, no Rio. Modéstia a parte, nas vezes que me aventurei a cozinhar os camarões médios em uma mistura de vinho branco, azeite e alho laminado, pouca coisa sobrou na panela.

Na virada do ano, passei dois dias em Bogotá e outros cinco na encantadora Cartagena, na costa atlântica da Colômbia (aliás, quero pedir desculpas por não comunicar que o blog faria essa pausa). Cheguei por lá ávido, portanto, para experimentar os pescados locais. Assim que abri o cardápio do primeiro bar em que entrei, o Portón de San Sebastián (foto), logo procurei pelas gambas. E vi que, na Colômbia, camarão não é gamba, é camarón. Assim como pode ser também langostino. Carro não é coche, como na Espanha. É carro mesmo (diz-se ‘cáro’).

Logo ergui um brinde aos hermanos colombianos, pensando: “Oba! Eles também falam portunhol!” Na verdade, assim como o português de Portugal ganhou suas variações no Brasil, o castelhano também foi se modificando na América.

O Portón de San Sebastián fica no maravilhoso centro histórico de Cartagena. Fundada em 1533, essa cidade – pela qual os espanhóis enviavam para a Europa tudo o que conseguiam enfiar numa nau – tem a região central cercada há cinco séculos por uma muralha. Era assim que se protegia dos ataques de piratas ingleses, holandeses e de outras procedências. Cartagena cresceu mas o centro ficou preservado. Ali estão os hotéis, bares e restaurantes mais charmosos. Passar uma semaninha ali não é nada mau…

Para acompanhar os camarones, pedi alguns patacones. Trata-se de uma porção de fatias de platano, como é chamado o tipo de banana comum na região caribenha. Lembra a nossa banana-da-terra e faz a mesma função e é tão popular por lá quanto a batata frita por aqui. Fatiada ainda verde, a fruta é empanada e frita. Em Cuba, por exemplo, comi uma versão em que a banana já está mais madura. Nos dois casos é uma delícia e, aprendi com os locais, come-se com as mãos mesmo.

De volta a São Paulo, faço um pedido à turma do Exquisito!, bar em que o menu homenageia as diferentes culinárias da América Latina: que tal incluir os patacones no menu? Se bem feitinha, eu seria um fã da receita. Nos próximos dias, conto mais sobre o que comi e bebi por lá e, na medida do possível, tento apresentar lugares similares por aqui.

No mais, que não nos falte boteco, vinho, chope, cerveja, caipirinha, uísque, água, petiscos, boas companhias e motivos para sermos felizes neste e nos próximos 357 dias de 2009.

Exquisito! Rua Bela Cintra, 532, Consolação, São Paulo, tel. (11) 3151-4530.

La Plancha Avenida Ayrton Senna, 1791, Box 10 E, Barra, Rio de Janeiro, tel. (21) 3325-3383.

Portón de San Sebastián Calle del Coliseo, tel. (00XX57 311 6885464), Cartagena de Índias, Colômbia.