Kebab à paulistana

 

Uns bons anos atrás, quando este blog ainda estava hospedado no site da Vejinha, escrevi a respeito das casas especializadas em kebab que, na época, brotavam pela cidade.

Minha opinião não mudou de lá para cá: entendo que kebab é comida de rua e, como tal, dispensa maiores frescuras no preparo, o que ajuda a tornar a receita uma opção barata de comida, como acontece em qualquer grande cidade da Europa, por exemplo. Por lá, quem cobrar mais de 4 euros por um desses lanches correrá o risco de falir, pois no quarteirão seguinte a banquinha concorrente cobrará 3 euros.

Daquela moda gastronômica, que meio que prenunciou a era da gourmetização de tudo, restaram poucas dignas de nota, entre as quais incluo o Pita Kebab Bar, ao qual voltei ontem, depois de todo esse interlúdio.

Fiquei contente ao ver que a casa prosperou, cresceu, tornou-se um agradável bar e que mantém, em alguns detalhes, uma identidade gastronômica alinhada com o que se come e se bebe em alguns lugares do Oriente Médio, berço do kebab.

Uma vez que eu não podia beber nada alcoólico, pedi uma limonada, que a casa serve em um copo grande, temperada com folhas de hortelã. Uma delícia (R$ 5,50).

O kebab de cordeiro, também bem-feito, veio enrolado num pão tipo pita bem fresco, misturado aos temperos de praxe e picles, o que deu um sabor mais ácido (R$ 20) ao meu sanduba (será que posso chamar assim?). Os nacos de carne estavam bem macios, em que pese o fato de terem sido preparados naqueles típicos espetos giratórios, que às vezes acabam deixando a carne ressecada, por causa das horas de exposição no mecanismo.

Pita Kebab Bar. Rua Francisco Leitão, 282, Pinheiros, tel. (11) 3774-1790.

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Um voto para a picanha do Fuad

 

Com o início do horário eleitoral gratuito na TV e no rádio, dei-me conta que esta será a primeira eleição sem a presença de Fuad Sallum, mentor do Esquina Grill do Fuad, talvez o boteco mais tradicional da região de Santa Cecília.

Em eleições anteriores, era batata: político que estivesse em campanha e quisesse arranjar uns votos a mais ou fazer uma média com os eleitores da área, tinha de tirar uma foto ao lado de Fuad Sallum, que dirigiu o conselho de segurança do bairro. Estão lá na parede do bar que ocupa a esquina das ruas Martim Francisco e Imaculada Conceição, registros do anfitrião ao lado de representantes da esquerda à direita, de Paulo Maluf a Dilma Rousseff.

Fuad Sallum morreu em 2013 e o bar mantém-se sob comando da família. Na parede central do salão reformado, branquinho da silva, chama atenção a churrasqueira, da qual saem porções generosas de carnes, que acabam por perfumar com cheiro de brasa quem se instala por ali. É por isso que prefiro esperar sempre, no frio ou no calor, por uma das mesas da calçada.

Estive lá algumas semanas atrás, numa tarde de domingo, e comecei pelos pasteis de carne, queijo e palmito (R$ 8,40 a porção com uma unidade de cada sabor). Na dúvida entre  a picanha saralho (servida no réchaud coberta com alho dourado) e o chuletão na brasa, optei pelo plano C, a picanha a la Ronaldo (R$ 67,90). Duas pessoas traçam com tranquilidade o corte servido em fatias, com arroz-de-carreteiro, agrião e um bolinho de mandioca bem gostoso. A carne não é a melhor do mundo, mas a pedida (ao ponto para mal-passado, não se esqueça) tem um ótimo custo-benefício, também por causa dos acompanhamentos.

Esquina Grill do Fuad. Rua Martim Francisco, 244, Santa Cecília, tel. (11) 3666-4493, www.esquinagrill.com.br.

 

 

 

 

O duelo das porchettas: Nova York x Itapecerica da Serra

Foi meu compadre Caio Mariano quem recomendou, de última hora, pelo what’sapp: “tenta ir no Porchetta”. Era meu penúltimo dia em Nova York e, ao ler a dica dele pensei: Caio não blefa, restam-me umas horinhas, vou fazer de tudo para ir lá.

E fui, e aproveitei para me encontrar com duas amigas ali, na porta do que eu imaginava ser um restaurante italiano. E tomei uma surpresa: até agora tenho dúvidas se o Porchetta é um restaurante (pequeno demais para isso, com assentos apenas em dois balcões internos e do lado de fora) ou um bar (não pode ser, pensando bem, já que não vi muita coisa para beber). Talvez seja uma lanchonete. O fato é que é o chamariz da casa é a receita da porchetta alla romana — na verdade o bar-restaurante-lanchonete prepara também um sanduíche de frango com acompanhamentos.

Originária da Emilia-Romagna, no centro da Itália, a porchetta é um corte que pega toda a lateral de um leitão, que por sua vez vai ao forno completamente desossado. A pele, porém, é mantida. Após muitas horas, umas cinco, pelo menos, assando a uma temperatura de 250 graus, essa capa ganhará uma deliciosa consistência de pururuca — generosamente, o Porchetta publica em seu site a receita.

Eu pedi a versão sanduba — do mesmo modo como se come nas ruas da região de Roma (12 dólares) — e a carne estava com uma textura macia, enriquecida pelo bom tempero de alecrim e outras ervas. O pão ciabata, crocante, era dos bons, menos aerados do que as ciabatas que costumamos comer nas padocas de São Paulo.

Essa surpresa novaiorquina me fez lembrar da primeira vez que provei a porchetta: foi na costelaria Rancho do Vinho, em Itapecerica da Serra. Faz uns quinze anos, eu era repórter da Playboy e havia ido até lá para experimentar a costela e conferir a adega da casa que, na ocasião, guardava uma considerável oferta de vinhos brasileiros.

Lembro-me do proprietário e chef Celso Frizon tirando lasca por lasca do interior da porchetta exposta no meio do salão desse restaurante à beira da rodovia Régis Bittencourt. A carne saia úmida, branquinha e muito bem temperada para rechear as duas bandas de pão francês.

Celso continua preparando a própria versão da porchetta alla romana, mas apenas sob encomenda e no Dr. Costela, novo nome do Rancho do Vinho. Para a receita, Celso lança mão de leitõezinhos de 7 a 8 quilos. Recheados com carne suína selecionada, ervas frescas, embutidos e outros temperos, a porchetta chegará aos 15 quilos e ficará pronta depois de 17 horas de forno. Por cada quilo, Celso cobra 65 reais.

Qual das duas é a melhor? A menos que você consiga ir a Nova York, confie em mim: sinceramente, temos aqui um empate.

Porchetta. 110 East 7th Street, Nova York, tel. 212-777-2151, http://www.porchettanyc.com

Dr. Costela. Rodovia Régis Bittencourt, quilômetro 293,5, Itapecerica da Serra (SP), tel. (11) 4147-1557, http://www.drcostela.com.br.