O duelo das porchettas: Nova York x Itapecerica da Serra

Foi meu compadre Caio Mariano quem recomendou, de última hora, pelo what’sapp: “tenta ir no Porchetta”. Era meu penúltimo dia em Nova York e, ao ler a dica dele pensei: Caio não blefa, restam-me umas horinhas, vou fazer de tudo para ir lá.

E fui, e aproveitei para me encontrar com duas amigas ali, na porta do que eu imaginava ser um restaurante italiano. E tomei uma surpresa: até agora tenho dúvidas se o Porchetta é um restaurante (pequeno demais para isso, com assentos apenas em dois balcões internos e do lado de fora) ou um bar (não pode ser, pensando bem, já que não vi muita coisa para beber). Talvez seja uma lanchonete. O fato é que é o chamariz da casa é a receita da porchetta alla romana — na verdade o bar-restaurante-lanchonete prepara também um sanduíche de frango com acompanhamentos.

Originária da Emilia-Romagna, no centro da Itália, a porchetta é um corte que pega toda a lateral de um leitão, que por sua vez vai ao forno completamente desossado. A pele, porém, é mantida. Após muitas horas, umas cinco, pelo menos, assando a uma temperatura de 250 graus, essa capa ganhará uma deliciosa consistência de pururuca — generosamente, o Porchetta publica em seu site a receita.

Eu pedi a versão sanduba — do mesmo modo como se come nas ruas da região de Roma (12 dólares) — e a carne estava com uma textura macia, enriquecida pelo bom tempero de alecrim e outras ervas. O pão ciabata, crocante, era dos bons, menos aerados do que as ciabatas que costumamos comer nas padocas de São Paulo.

Essa surpresa novaiorquina me fez lembrar da primeira vez que provei a porchetta: foi na costelaria Rancho do Vinho, em Itapecerica da Serra. Faz uns quinze anos, eu era repórter da Playboy e havia ido até lá para experimentar a costela e conferir a adega da casa que, na ocasião, guardava uma considerável oferta de vinhos brasileiros.

Lembro-me do proprietário e chef Celso Frizon tirando lasca por lasca do interior da porchetta exposta no meio do salão desse restaurante à beira da rodovia Régis Bittencourt. A carne saia úmida, branquinha e muito bem temperada para rechear as duas bandas de pão francês.

Celso continua preparando a própria versão da porchetta alla romana, mas apenas sob encomenda e no Dr. Costela, novo nome do Rancho do Vinho. Para a receita, Celso lança mão de leitõezinhos de 7 a 8 quilos. Recheados com carne suína selecionada, ervas frescas, embutidos e outros temperos, a porchetta chegará aos 15 quilos e ficará pronta depois de 17 horas de forno. Por cada quilo, Celso cobra 65 reais.

Qual das duas é a melhor? A menos que você consiga ir a Nova York, confie em mim: sinceramente, temos aqui um empate.

Porchetta. 110 East 7th Street, Nova York, tel. 212-777-2151, http://www.porchettanyc.com

Dr. Costela. Rodovia Régis Bittencourt, quilômetro 293,5, Itapecerica da Serra (SP), tel. (11) 4147-1557, http://www.drcostela.com.br.

 

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