Em recente visita a São Paulo, o chef Andoni Aduriz, do espanhol Mugaritz, fala da importância da criatividade no trabalho e por que mantém o restaurante fechado durante 4 meses

Para o espanhol Andoni Luis Aduriz, chef do Mugaritz, em San Sebastian, Espanha, as duas estrelas conferidas a ele pelo Guia Michelin e o posto de sexto melhor restaurante do mundo em 2014 atribuído pela revista inglesa Restaurant no ranking anual The World’s 50 Best são ao mesmo tempo créditos de confiança e oportunidade para se equivocar. “Esses prêmios pressupõem que somos bons e isso nos permite correr mais riscos; então é um crédito. Ao nos equivocarmos, perderemos todos. Mas ter essa oportunidade é um privilégio”, diz Aduriz. Tido como um dos protagonistas da vanguarda gastronômica espanhola, ele proferiu uma palestra sobre criatividade e vanguarda no curso de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, em São Paulo. Ao fim do evento, conversou com os jornalistas.

SOBRE OS 4 MESES EM QUE O MUGARITZ FICA FECHADO

ADURIZ: Se uma pessoa sai de Amsterdã, de Londres, da África do Sul, dos Emirados Árabes ou percorre meio mundo para ir ao Mugaritz, tenho de dar a ela o extraordinário. Nesses quatro meses (entre janeiro e abril), eu e minha equipe trabalhamos nos produtos, técnicas, metáforas, para depois destilar, destilar, destilar todo esse processo. É como escavar milhões de caminhões de areia para buscar uma pepita. Nós dedicamos mais de 15 mil horas por ano a isso. Nesses quatro meses, criamos 70 receitas novas. Até o fim do ano serão umas cem. Quando abrimos o Mugaritz, no primeiro dia, as pessoas já estão tuitando, publicando fotos. No minuto seguinte essas ideias já estão no mundo.

SOBRE A GASTRONOMIA

ADURIZ: O problema da gastronomia é o conceito de sabor, que está sendo cada vez mais questionado. Eu questiono. A gastronomia pode ser um caminho não só para você se alimentar, mas para alimentar suas capacidades. O conceito do que é bom ou excelente é ambíguo. No Mugaritz fazemos as coisas porque elas devem ser boas, elas devem fazer sentido. As escolas, o aprendizado de gastronomia por vezes é chato, sabe por que? Porque professores e chefs são chatos. Cozinhar não é só um ato, tem uma dimensão impressionante: social, cultural, transmite saúde, felicidade. E eu não quero estar estático, eu quero sempre perguntar e aprender.

SOBRE A CRIATIVIDADE

Ser criativo não significa ser melhor. Para mim, ter tempo é um luxo. Eu compro o tempo, eu compro os quatro meses em que fecho o Mugaritz com o meu dinheiro. São 500 mil euros, é esse valor que custa minha criatividade. E isso me faz feliz – nem melhor nem pior que ninguém, apenas feliz.