Feijoada do Veloso, muito prazer / Foto: divulgação

Ô diazinho bom pra comer uma feijoada, diz aí?.. Chuva, temperatura amena, preguiça  e o diabinho aí no pé do seu ouvido: “e então, jovem, vamos detonar uma feijuca?!”

Pois os anjos deste Boteclando vão lhe ajudar, indicando um roteirinho pá-pum, com uma sugestão de feijoada em cada região da cidade.

Bora lá:

Na Zona Oeste, feijoada de responsa é a do Pé Pra Fora, na Pompeia, um dos nossos botecos prediletos na cidade, a qualquer hora, em qualquer dia. A feijoada está disponível às quartas e sábados e chega à mesa fumegando, bem servida de carnes: costelinha, paio e os devidos acompanhamentos. A meia porção custa R$ 62,00 e dá pra duas pessoas. A inteira, por R$ 102,00 satisfaz 4 pessoas, portanto.

O restaurante Zé Gomes, na Zona Norte, cobra R$ 85,90 por uma feijoada para duas pessoas, que, na verdade, satisfaz até quatro. Couve temperadinha, bela bisteca e os pertences de praxe, gordos e saborosos.

Na zona sul, recomendo a feijoada do Veloso, quase tão famosa quanto a coxinha e a caipirinha do bar. O problema ali é o seguinte: ou você pula o café da manhã e chega cedo pra não ficar horas na fila, ou toma um desjejum reforçado e faz um almoço mais tardio. A grande sai por 90 reais (3 pessoas comem bem e a pequena, a 70 reais, duas pessoas dividem). Vem na cumbuca, acompanhada de arroz, bisteca de porco, couve, farofa, torresmo, molho de pimenta e laranja – como manda o figurino, né?

E na Zona Leste, minha sugestão é Coffe Corne, na Praça Silvio Romero. A maioria talvez não ligue o nome ao endereço, mas esse boteco ocupa o mesmo local do antigo Cabeça Branca, um bar-choperia que fez muito sucesso entre os boêmios da região. Tinha um chope de respeito. Estive ali um tempo atrás e comi uma bem temperada feijoada, a 28,00 a porção individual – e muito bem servida.

PS: contribuições dos leitores são bem-vindas. Onde mais tem uma boa feijoada?

Coffe Corne – Praça Silvio Romero, 107, Tatuapé.

Pé Pra Fora – Avenida Pompeia, 2517, Sumarezinho.

Veloso – Rua Conceição Veloso, 54, Vila Mariana.

Zé Gomes – Rua Doutor César, 209, Santana.

Caso existisse uma disciplina, uma carreira dedicada exclusivamente à preparação de costela, o chef gaúcho – e gremista – Celso Frizon seria facilmente declarado “doutor” em costela.

Na verdade, ele é o cara por trás do Doutor Costela – endereço especializado nesse suculento e, para mim, o mais saboroso corte bovino –, que fica na Régis Bittencourt, em Itapecerica da Serra, a cerca de 25 de minutos da região do Morumbi. Ou seja, fácil chegar, não precisa nem ir de carro, dá pra ir de táxi, chamar transporte pelo aplicativo…

O Doutor Costela ocupa, já há alguns anos, o espaço do Rancho do Vinho, que era um restaurante que o Celso havia inaugurado e com cardápio focado em carne e que no fim dos anos 90 tinha talvez a melhor oferta de vinhos brasileiros em São Paulo. A filha do Celso, a Gabrielle Frizon, aliás, é uma das mais competentes sommelières do Brasil.

Mas votando à costela, o Celso passou a dedicar mais atenção à costela, dando foco e mudando o nome da casa para o corte.

Na beira da Régis, sentido interior, o restaurante lembra sim um rancho que já foi um dia, com uma varanda que serve de área de espera, providencialmente colocada ao lado das churrasqueiras em que as costelas são assadas no fogo de chão.

O salão principal, que parece uma cabana, tem outra churrasqueira à direita, e, ao centro, uma chapa onde ficam expostas as diversas versões de costela que fazem parte do festival de costela.

E o que é o festival da costela? É o serviço da casa, em que o freguês paga R$ 49,90 e se serve à vontade de costela assada no bafo, no fogo de chão, assada com queijo, e, de quebra, com o porco no rolete, que também é preparado na área de espera. Os acompanhamentos – como as saladas, cujas folhas são cultivadas na horta orgânica da casa, massas, pasteis etc – estão devidamente incluídos no valor.

E para quem, como eu, conhece o trabalho do Celso há longa data, destaco uma receita que ele faz hoje apenas para grupos, sob encomenda e também para viagem, que é a porchetta alla romana.

Na campeoníssima versão do Doutor Costela, o Celso lança mão de leitoazinhas de 7 a 8 quilos. Ele limpa, tira todos os ossos e recheia novamente a banda do bichinho com carne suína selecionada, tempera com ervas frescas, embutidos e outros temperos. E leva ao forno por 17 a 18 horas, em temperatura baixa. É uma delícia, para ser degustada realmente por um grupo grande, de 10, 15 pessoas. Custa R$ 75 o quilo. Vai por mim.

Doutor Costela. Rodovia Régis Bittencourt, quilômetro 293,5, Itapecerica da Serra (SP).

Eudes Assis, o Sr. Taioba / Foto: Verônica Bertoni/Unibes Cultural

No rasgo que a rodovia Rio-Santos faz ao longo de alguns bairros de São Sebastião, no Litoral Norte de São Paulo, a àrea à esquerda do asfalto (sentido Rio) é geralmente chamada, como se sabe, de Sertão. Há o Sertão do Una, o de Juqueí e o Sertão de Cambury.

É nesse último que está localizada uma das cozinhas mais brilhantes de nosso litoral, comandada por um cara que faz um trabalho muito sério na gastronomia.

Estou falando do chef Eudes Assis e do seu bar-restaurante Taioba Gastronomia, que fica justamente na estradinha que dá acesso ao Sertão de Camburi.

O Eudes é um caiçara, foi chef de um restaurante refinado que existiu em Maresias, o Seu Sebastião, e há dois anos abriu seu próprio negócio.

E ele valoriza, no cardápio, justamente os ingredientes da região. Os pescados, evidentemente, mas também os vegetais, entre eles a taioba, que dá nome ao local.

A taioba é uma folha levemente amarga, abundante nessa região da Serra do Mar, e Vale do Paraiba. Eu comi, certa vez, em Cunha, uma tainha recheada com farofa e taioba, uma delícia!

Então… O Eudes faz um bolinho de taioba que é uma delícia – que o diga minha filha de 2 anos, que comeu uns três – a porção com 8 unidades custa 22 reais.

Outro bolinho muito gostoso, muito meeesmo, é o de mandioca com camarão, que fez parte do cardápio do dia, muito cremoso, uma tentação. E há também bolinho de peixe seco (24 reais).

Para o almoço, pedi uma das opções do dia, no caso, uma levíssima moqueca de camarão com palmito pupunha, arroz de coco e pirão de siri, a 48 reais – acabei por dividir com minha mulher e as meninas, acompanhada de uma porção extra de arroz e uma torta de frango, de massa que desmanchava, muito gostosa (13 reais). Foi uma autêntica refeição tamanho família – não sobrou migalha.

Para beber, a curta mas boa seleção de vinhos, com destaque para os da vinícola Pizzato, brasileira, dão pro gasto.

O Eudes ainda é um dos responsáveis pelo Projeto Buscapé, que vale conhecer e colaborar: atende 120 crianças carentes da região. Um chef de talento e enorme coração.

Taioba Gastronomia. Rua Tijucas, 55 (que é a Estrada do Sertão de Camburi), em Camburi.

A inigualável varanda do Heinz / Foto: Miguel Icassatti

Voltar a Santos é viajar no tempo e rever clássicos como o aquário, o bondinho, os prédios tortos, a ponta da praia, a Vila Belmiro e, claro, restaurantes e bares como o Café Carioca, o Bar do Toninho, o Mar del Plata e, sem dúvida, o Bar Heinz, para mim um dos melhores do mundo, desde e para sempre.

O Heinz… Ah, o Heinz… Eu acho que eu poderia passar uma vida sentado naquela varanda, tomando meu chopinho, só esperando a vida passar.

Para quem não conhece, eu recomendo uma bate-e-volta e uma visita o quanto antes. Se pudermos comparar, eu diria que o Heinz tem semelhanças com bares como o Amigo Leal, o Leo (de antigamente), ambos no centro de São Paulo.

Foi aberto em 1960, a um quarteirão da praia, e meio que mantém a decoraçãoo da época, com mesinhas de madeira, um salão com paredes revestidas de madeira, lustres old fashioned, ventiladores de parede.., o balcão no fundo do salão, uma equipe veterana e um cardápio de execução impecável.

Sininho: milhões de chopes / Foto: Miguel Icassatti

Pra começar, o chope é excelente, cremoso, saboroso e tirado com capricho, servido numa taça do tipo Hannover. O tirador de chope, Sininho, acumula, em mais de duas décadas de ofício, certamente alguns milhões de bebidas servidas. Um patrimônio.

E o cardápio tem como destaques as receitas de origem alemã: salsichão com salada de batata (49 reais), bolinhos de carne e de calabresa com queijo (5 reais a unidade), eisbein

Nos fins de semana, aí sim, são servidas receitas do mar, como os mariscos lambe-lambe e o caranguejo com molho de tomate e cebola.

Bar Heinz: Rua Doutor Lincoln Feliciano, 104, Boqueirão.

Picolé de torresmo? No Bar do Tião tem / Foto: Divulgação/facebook

Quando fui editor das edições Veja Comer & Beber em dezoito regiões brasileiras, entre 2007 e 2010, me divertia muito com os nomes inusitados dos estabelecimentos – em especial do Bar do Pereba, no Vale do Paraíba; e do Contra Filé, um restaurante vegetariano de já não me lembro onde… – e também com os itens, ãhn, criativos que eram servidos em alguns lugares. Havia coisas como pizza de carne-moída, hambúrguer com milho, beterraba, doce de leite, queijo, arroz, feijão, dorval-mengálvio-coutinho-pelé-e-pepe e por aí vai…

Nunca me esqueci, porém, do Bar do Tião, em Jacareí, a 80 quilômetros de São Paulo, e de seu torresmo – nome e petiscos nada criativos ou inusitados.

Acontece que o Bar do Tião talvez faça o que seja o maior torresmo do Brasil.

Cada bitela dessas tem em média uns 14 a 15 centímetros de comprimento – e de puro creme do porco.

O Bar do Tião foi aberto 37 anos atrás, e os torresmos ficavam amontoados em uma estufa. Hoje o bar ocupa um sobrado com a fachada pintada de azul, tem um salão grande, embora muito simples, instalado em numa esquina.

A receita e o tamanho do torresmo ganharam respeito, e fizeram do Tião um dos botecos mais famosos do Vale. Atualmente é frito na hora em que o freguês pede, ao preço de 6 reais, e ganhou uma versão também no espeto, igualmente preparada na hora.

Duas versões de uma autêntica iguaria caipira.

Bar do Tião. Avenida Santa Helena, 524, Jacareí, SP.

Outro dia, em uma conversa à mesa da copa na casa dos meus sogros, minha Sogríssima comentou – “Faz tempo que eu não como um baião-de-dois” – e perguntou-me: “E onde eu como um bom baião-de-dois?”

Em São Paulo, convenhamos,  o que não falta é alternativa para quem queira experimentar a receita, em qualquer região da cidade e em qualquer tipo de estabelecimento: de Boteco a casa do Norte.

O baião-de-dois é aquela receita que tem lá suas semelhanças com o churrasco, no sentido de que cada cozinheiro tem a sua maneira de fazer a receita, seu modo de preparo e, porque não, tem seu jeito de comer.

Eu me lembro, por exemplo, de ter comido um baião-de-dois mais molhadinho em Manaus, como acompanhamento de um pirarucu assado.

Já em Recife, com-se, sobretudo no bar Entre Amigos, o Bode, uma versão mais seca, ainda mais quando misturada com paçoca de carne.

A própria origem do baião é duvidosa. Uma versão que tem lá sua lógica é a que diz que seria uma versão do arroz com lentilha, prato provavelmente trazido pelos mascates e imigrantes de origem árabe e que, no Brasil, perdeu a lentilha e ganhou o feijão-fradinho na mistura – conforme afirma o folclorista e pesquisador Câmara Cascudo, no clássico A História da Alimentação no Brasil, “os cronistas do Brasil quinhentista mencionam feijões e favas na alimentação indígena”.

O que é certo é que o baião se disseminou no sertão, pelos estados do norte e nordeste e foi ganhando ingredientes e temperos na mistureba, como o charque, o queijo de coalho e o coentro.

Pois bem, dos muitos lugares em que se pode comer baião de dois em São Paulo, vou indicar dois em que estive mais recentemente. Curiosamente, todos começam com B, de Baião!

O primeiro deles é o Barnabé, na zona norte. Fica de frente para uma praça, num salão bem amplo, um lugar bem amplo. O baião ali leva, além dos ingredientes básicos, linguiça e bacon. E vale também escolher uma porção de caldo de Mocotó ou de fava para regar o prato.

O segundo é o Baião, no Pacaembu. O baião de dois ali aparece em diferentes versões. A mais turbinada e (mais pedida) é a que vem com carne de sol cozida e depois grelhada, acompanhada de macaxeira, jerimum e batata doce. Custa 70 reais e dá pra três pessoas tranquilamente.

Um verdadeiro baião-de-três, certo, minha Sogra?

Barnabé. Praça Comandante Eduardo de Oliveira, 147, Parque Edu Chaves.

Baião. Rua Traipu, 91, Pacaembu.

Quibe de berinjela, bolinho de alheira e bolinho de berinjela / Foto: Miguel Icassatti

Numa pequena praça do bairro do Tatuapé, na zona leste de São Paulo, existe um lugar que reúne todos os predicados que lhe permitem ostentar o título de Boteco com B maiúsculo.

Eu me refiro ao Bar do Berinjela.

Berinjela era o apelido do Manuel Gomes Leitão, que comprou o ponto em 1964, defronte à pracinha 20 de Janeiro. O velho Manél tinha a tal alcunha porque vendia berinjela na feira. Morreu no fim dos anos 80, mas o filho, José Manuel, herdou o bar e o apelido.

Mas… voltando aos predicados de um Boteco com B maiúsculo, o Bar do Berinjela tem o que, pra mim, é o primeiro e fundamental quesito: a presença do dono. Mais do que isso, a gente vê presença da família toda.

O Berinjela, por exemplo, domina a área da chapa, na qual prepara a berinjela à parmigiana (35 reais, para 2 pessoas). Dá gosto – literalmente – ver a fumaça e a gordura subindo pela coifa e, ao mesmo tempo, curando os gomos de linguiça pendurados ali.

A mulher dele, dona Débora, prepara as caipirinhas e fica no vaivém da cozinha trazendo salgados deliciosos aos fregueses – eis o segundo predicado, que é o fato de que as receitas são preparadas na própria cozinha do bar.

Entre os salgados, tem quibe de berinjela, bolinho de alheira e bolinho de berinjela, dos quais eu comi uma unidade de cada, em uma meia porção, a 15 reais.

E no atendimento ficam os filhos do casal, Caio e a Livia, dois jovens superatenciosos.

Além da presença da família e do cardápio, tem também cerveja gelada (Serramalte, 13 reais) e, a meu ver, preços bem convidativos, os dois outros critérios que definem um grande Boteco.

Sem contar o ambiente, que, no Bar do Berinjela, é simples e muito acolhedor. São dois salões pequenos, com talvez umas 10 mesas, no máximo, e duas ou três banquetas no balcão.

Quando estive lá, acomodei-me numa delas, bem ao lado do aquário – e o que achei engraçado é que num pedaço de papel escrito à mão e colado com durex, estavam os nomes dos peixes: entre eles, o Evaristo, o Bunitinho e o casal Crosivaldo e Crosivalda.

As paredes são cobertas por fotos, cachecóis de times e de seleções e ostentam também duas camisetas: uma da seleção brasileira e outra da Portuguesa – time do Berinjela – autografada pelo Toquinho, Duílio, Eudes e outros craques daquele time da virada dos anos 1970 pros 80, e que eu vi jogar bastante, quando acompanhava meu pai ao Canindé.

Bons tempos e linda camisa.

Bar do Berinjela. Praça 20 de Janeiro, 67, Tatuapé.

Balcão do Pira Grill / Foto: divulgação/facebook

Não importa o estilo, seja um boteco, boteco-chique, cocktail-bar, o balcão de um bar é um espaço sagrado.

Para muita gente, sobretudo para aqueles que chegam ao boteco sozinhos, é um espaço de reflexão, quase um divã.

Em vez de esparramar o corpo pelo divã, a gente apoia os braços, batuca, vai se soltando aos poucos.

Do lado de lá, o barman, sim, muitas vezes, faz o papel de analista, conselheiro, ou mesmo de ouvido-amigo. Sem contar que deve saber atender bem e, claro, preparar drinques com competência.

São Paulo, claro, tem muitos bons balcões de boteco para nos acolher – inclusive o próprio Bar Balcão!

Eu gosto, por exemplo, do balcão do Valadares, na rua Fáustolo, Vila Romana. As banquetas enfileiradas diante da estufa, em que ficam expostos os mariscos, os torresminhos, a batata serragem (com alho), o jiló etc…

No Peru´s, no Belém, a bem da verdade o que sobrou da versão antiga, anterior à mudança da rua Júlio de Castilhos para a Cajuru, foi o balcão onde eu como o melhor churrasquinho da cidade, com o inigualável molho de repolho…

Tem também o balcão do Astor, na Vila Madalena, bar que está sempre cheio e que, muitas vezes, à espera por uma mesa, acabei tomando um negroni ou um caju amigo feitos, primeiro pelo Tarcisio, ex-barman da casa, e depois pelo monstro da coquetelaria que é o Pereira. Muitas foram as vezes em que desisti da mesa e fiquei por ali.

E por falar em Vila Madalena e em balcão, outro excepcional balcão é do Pira Grill. É muito legal que, depois de quase 20 anos, o bar tenha reciclado o ambiente e criado um balcão como o que agora domina o ambiente, convidativo e muito acolhedor.

A ideia do Pedro e da Vera, donos do Pira Grill, é a de valorizar ali os petiscos de boteco e a coquetelaria, com a criação de drinques, como a “batida de paçoca” e as caipirinhas.

Uma grande ideia, de quem entende muito de bar.

Astor. Rua Delfina, 163, Vila Madalena.

Peru´s. Rua Cajuru, 1164, Belém

Pira Grill. Rua Wisard, 161, Vila Madalena

Valadares. Rua Faustolo, 463, Vila Romana

Dezoito Bar / Foto: Facebook.com/DezoitosRestaurante

Daqui a pouco tem jogão no Canindé, Portuguesa versus XV de Piracicaba, pela Copa Paulista, o que me fez lembrar do Dezoito Bar, um boteco à margem do rio Piracicaba.

O Dezoito, melhor dizendo, é um dos bares que ficam na Rua do Porto, como é conhecida justamente aquela área que concentra bares e restaurantes avarandados na margem do rio que dá nome à cidade e que têm como especialidade a receita de peixe assado no tambor – que nada mais é do que uma churrasqueira em forma de tambor.

São bares com instalações muito simples, e o Dezoito é um deles: mesinhas de plástico sob uma varanda, as árvores, e o rio ao lado – precisa mais?

Além do cenário, vamos dizer, bem interiorano, de algum sossego – ok, nos fins de semana e feriados a área fica cheia – é interessante o sistema de serviço ali.

É assim: o cliente chega, se acomoda, e é convidado a ir até um setor em que os peixes – se não me engano, são todos de água doce – ficam expostos, já abertos e preparados para serem temperados, até que chega a hora de ir para o tambor.

O freguês escolhe o peixe, então, de acordo com o tamanho da fome – ou o tamanho da turma, e olha que a galera vai mesmo em grupos grandes, famílias até lá – e o funcionário espeta uma estacazinha de madeira com o nome do freguês, que volta pra mesa.

E ele paga por quilo: o quilo de piapara sai por 65 reais, o de tambaqui a 67 reais e o lombo de filhote a 90 reais – 1 quilo alimenta quatro pessoas.

Enquanto espera o peixe ser assado, a galera bebe uma cerveja (a garrafa de Serramalte e de Original saem a 11,50 reais), uma caipirinha e proseia, né?

Dezoito Bar: Rua do Porto, 1917, Piracicaba.