Uma senhora costela

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Caso existisse uma disciplina, uma carreira dedicada exclusivamente à preparação de costela, o chef gaúcho – e gremista – Celso Frizon seria facilmente declarado “doutor” em costela.

Na verdade, ele é o cara por trás do Doutor Costela – endereço especializado nesse suculento e, para mim, o mais saboroso corte bovino –, que fica na Régis Bittencourt, em Itapecerica da Serra, a cerca de 25 de minutos da região do Morumbi. Ou seja, fácil chegar, não precisa nem ir de carro, dá pra ir de táxi, chamar transporte pelo aplicativo…

O Doutor Costela ocupa, já há alguns anos, o espaço do Rancho do Vinho, que era um restaurante que o Celso havia inaugurado e com cardápio focado em carne e que no fim dos anos 90 tinha talvez a melhor oferta de vinhos brasileiros em São Paulo. A filha do Celso, a Gabrielle Frizon, aliás, é uma das mais competentes sommelières do Brasil.

Mas votando à costela, o Celso passou a dedicar mais atenção à costela, dando foco e mudando o nome da casa para o corte.

Na beira da Régis, sentido interior, o restaurante lembra sim um rancho que já foi um dia, com uma varanda que serve de área de espera, providencialmente colocada ao lado das churrasqueiras em que as costelas são assadas no fogo de chão.

O salão principal, que parece uma cabana, tem outra churrasqueira à direita, e, ao centro, uma chapa onde ficam expostas as diversas versões de costela que fazem parte do festival de costela.

E o que é o festival da costela? É o serviço da casa, em que o freguês paga R$ 49,90 e se serve à vontade de costela assada no bafo, no fogo de chão, assada com queijo, e, de quebra, com o porco no rolete, que também é preparado na área de espera. Os acompanhamentos – como as saladas, cujas folhas são cultivadas na horta orgânica da casa, massas, pasteis etc – estão devidamente incluídos no valor.

E para quem, como eu, conhece o trabalho do Celso há longa data, destaco uma receita que ele faz hoje apenas para grupos, sob encomenda e também para viagem, que é a porchetta alla romana.

Na campeoníssima versão do Doutor Costela, o Celso lança mão de leitoazinhas de 7 a 8 quilos. Ele limpa, tira todos os ossos e recheia novamente a banda do bichinho com carne suína selecionada, tempera com ervas frescas, embutidos e outros temperos. E leva ao forno por 17 a 18 horas, em temperatura baixa. É uma delícia, para ser degustada realmente por um grupo grande, de 10, 15 pessoas. Custa R$ 75 o quilo. Vai por mim.

Doutor Costela. Rodovia Régis Bittencourt, quilômetro 293,5, Itapecerica da Serra (SP).

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